Depósitos de vino

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Los depósitos se utilizan habitualmente para la fermentación del vino. Es el momento en el que el mosto pasará a ser vino. Nosotros te vamos a hablar de los depósitos más comunes:

Depósitos de acero Inoxidable: Actualmente, el acero inoxidable es uno de los materiales más habituales para los depósitos de fermentación del mosto. Este material es de los más apropiados, duraderos y seguros porque permite controlar mejor la temperatura y obtener vinos afrutados. El vino no le afecta de ningún modo, por ello es de los más utilizados en las bodegas.

depositos de vino acero inoxidable

Depósitos de madera: Este tipo de cubas se deben situar en lugares en los que se tenga un buen control de la temperatura. Habitualmente se utilizan para vinos muy escogidos de la bodega. Además, su tamaño suele ser más pequeño que las cubas de acero y se ha de tener en cuenta que son más delicadas y requieren más tratamientos de higiene.

deposito de vino de madera

Depósitos de hormigón: Se han utilizado este tipo de depósitos durante muchos años y sigue siendo muy común encontrarlos. Aunque tienen una fácil limpieza y duran mucho tiempo, su principal desventaja es la dificultad de evacuar el calor que se produce durante la fermentación.

depositos de vino de hormigon

En definitiva, cada uno de los depósitos mencionados cuenta con ventajas e inconvenientes. La elección de los depósitos de fermentación del vino depende de muchos factores y sobre todo, del resultado que se quiera conseguir y la personalidad que cada bodega le quiera imprimir a su producción.

Depósitos de acero inoxidable para la elaboración de vino

Forma de los depósitos

Los depósitos cuentan con diferentes formas, cúbicos, cilíndricos, paralelepipédicos o troncocónicos, Independientemente de la forma siempre se busca ocupar el espacio mínimo con una relación superficie/volumen elevada, para que sea más fácil evacuar el calor.
Los depósitos más utilizados son los cilíndricos, ya que cuentan con numerosas ventajas, como por ejemplo el espacio que ocupan, que es bastante menor comparado con los depósitos de otras formas, son más versátiles y mucho más fáciles de limpiar. La construcción de estos depósitos también es muy sencilla, ya que se evitan uniones y soldaduras. Y la forma cilíndrica es idónea para el control de la temperatura, proporcionando la mayor relación superficie/volumen.
El tamaño de los depósitos

Los depósitos están disponibles en tamaños muy variados, desde depósitos pequeños de 75 litros hasta depósitos de 10.000 litros. El tamaño que se elija ya depende de las necesidades de la bodega. Los depósitos pequeños son los que más ventajas presentan, ya que el control de la temperatura es más fácil, permiten vinificar mostos de distintas calidades de forma independiente, y en el caso de vinificación en tinto, la maceración será más homogénea e intensa. Por ello siempre se intenta que los depósitos para la fermentación sean lo más pequeños posible.

Se recomienda no utilizar depósitos de más de 50.000 litros para la vinificación, ya que depósitos de ese tamaño y superiores se suelen emplear para el almacenamiento.

Depósitos interiores y exteriores

Los depósitos pueden estar situados en el interior o en el exterior, Los depósitos de exterior corresponden a grandes volúmenes, y normalmente se utilizan para el almacenamiento, y no se emplean en la vinificación debido a lo difícil que es controlar la temperatura en el exterior. Pero también existen los llamados depósitos autovinificadores o de vinificación continua, que debido a su gran tamaño, tienen que estar instalados necesariamente en el exterior.

Los depósitos interiores son los más utilizados. Pueden estar situados en la superficie o enterrados. Los enterrados se construían en el pasado como depósitos de seguridad en caso de rotura de los de la superficie, y para aprovechar mejor el espacio de la bodega. Aunque hoy en día ya no se utilizan porque el control de temperatura es muy difícil, por lo que se usan solamente para el almacenamiento.

Depósitos abiertos o cerrados

Los depósitos de fermentación pueden ser abiertos o cerrados. Tanto en un caso como en el otro, en los depósitos destinados a vinifícar tintos el sombrero puede permanecer flotante o sumergido por medio de rejillas.

Los depósitos abiertos se empleaban en pequeñas bodegas artesanales, en las que se practicaban encubados cortos para vinos de graduación alcohólica elevada. Este sistema era muy común en las bodegas, pero en la actualidad prácticamente ha desaparecido. La boca del depósito se tapaba con una tela de nailon sujeta a los bordes para impedir que se elimine totalmente el CO2 protector. Este sistema hacía que la fermentación sea rápida, intensa y completa, sobre todo para grados alcohólicos elevados, todo esto debido a una mejor aireación y control natural de la temperatura. Aunque son muchos más los inconvenientes que las ventajas, ya que de esta forma se originaban pérdidas de alcohol, peligro de oxidaciones, aumento de acidez volátil y acetato de etilo, riesgo de paradas de fermentación, inhibición de la fermentación meloláctica en años frios, etc.

Los depósitos que se utilizan en la actualidad son los depósitos cerrados, que cuentan con un cierre hermético y un barboteador insertado que deja salir el CO2 producido en la fermentación, impidiendo así la entrada de aire. La hermenticidad es imprescindible en los depósitos de almacenamiento. Algunas de las ventajas de este sistema son:

  • El hermetismo selectivo evita el contacto con el aire, permitiendo así la salida de CO2 pero no la entrada de aire. El CO2 forma una capa superior protectora en el vacío que se ha dejado al llenar el depósito, que no es desplazable por aire como ocurre en los depósitos abiertos.
  • El calor se conserva perfectamente incluso en años frios.
  • Pueden ser de gran capacidad y vinificar grandes volúmenes.
  • Facilitan la fermentación maloláctica.
  • Dan vinos de prensa de buena calidad.
  • Se pueden emplear en la conservación y almacenamiento de los vinos.

De todas formas, los depósitos cerrados también presentan algunos inconvenientes, pero por suerte pueden evitarse mediante aireación y sistemas de control de temperatura.

– Al desarrollarse la fermentación al abrigo del aire, hay riesgo de que se detenga por asfixia de las levaduras, ya que pueden consumir nutrientes y, sin embargo, no consumir el azúcar, con lo que llega un momento en que no pueden seguir viviendo, siendo necesarios remontados con aireación para obtener una buena multiplicación de las levaduras.
– El calentamiento de los depósitos cerrados es importante y puede ser peligroso para la finalización de las fermentaciones.

CARACTERÍSTICAS DE LOS DEPÓSITOS CERRADOS

Podemos encontrarnos con distintos tipos de depósitos cerrados más frecuentes en las bodegas, algunos de ellos versátiles que se utilizan para múltiples tareas, y otros específicos para alguna operación vinícola:

– Depósitos tradicionales. Normalmente están construidos de acero inoxidable AISI-316 o 304 con la última virola en 316, pueden llevar camisas de refrigeración y generalmente son de fondo plano. Se utilizan principalmente para fermentar blancos y rosados, para la conservación y el almacenamiento. En caso de que se utilicen para tintos, han de llevar una boca de hombre de gran tamaño en la parte inferior.

Depósitos autovaciantes. Están construidos de acero inoxidable AISI-304 salvo la última virola, que está construida de 316. Están dotados de camisa de refrigeración a la altura del sombrero y mecanismos para llevar a cabo remontados automáticamente. Pueden ser de fondo cónico, desviado hacia la parte frontal, y llevar un sistema de extracción de orujo tipo tomillo sin fin o una hélice. A veces llevan un conjunto de rejillas en la parte inferior para facilitar el sangrado.

– Depósitos especiales. Son depósitos de estructura vertical, contienen un sistema de agitación interior o de remontado automatizado para facilitar la homogenización de las pastas en la vinifiación en tinto.

– Depósitos siempre llenos. Cuentan con una tapa móvil que permite ser bajada hasta el mismo nivel del líquido. Pueden utilizarse para la vinificación y el almacenamiento, pero su uso más común es como contenedor de vino para relleno.

– Depósitos autovinificadores. Están hechos de un tanque en posición horizontal, apoyado sobre dos soportes que lo giran. Mediante este movimiento de rotación se incrementa la maceración y no es necesario el remontado. Se utilizan para maceraciones prefermentativas de blancos y rosados, así como en la fermentación de tintos.

– Depósitos isotermos. Son depósitos completamente aislados que se emplean para la estabilización química. También podríamos incluir en este grupo los depósitos pulmón de los equipos de frío, que, sin ser totalmente isotermos, van aislados para conseguir la menor pérdida de frigorías. Algunos van divididos en dos compartimentos: a uno llega el agua más caliente de las camisas antes de pasar por el compresor de frío, y al otro compartimento llega el agua fría procedente del compresor. Pueden ser de plástico con aislante o de acero inoxidable.

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