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I frantoi dell'uva sono dispositivi comunemente usati nella vinificazione oggi. Il tipo di apparecchio e in particolare la sua calibrazione avranno un impatto significativo sulla qualità del mosto e del vino che otterremo.
Come indica il nome, i pigiatori hanno la semplice missione di spremere, cioè spremere e "far esplodere" l'uva per facilitare l'estrazione del succo. E devono farlo senza alterare o rompere il seme dell'uva e senza esercitare una pressione eccessiva sull'ollejo. La maggior parte dei modelli piccoli (non industriali) sono costituiti da due cilindri con scanalature longitudinali che ruotano parallelamente e tra le quali passiamo l'uva per gravità. Passando tra i rulli, l'uva viene pigiata e si rompe rilasciando la sua polpa. Il tipo e la spaziatura dei rulli (che è regolabile) avranno un'influenza notevole sul gusto finale del nostro vino. Ogni produttore o azienda vinicola effettua la pigiatura nel modo che ritiene più idoneo al tipo di uva e al tipo di vino che vuole produrre.
Dovrebbe essere usato con l'uva pulita, poiché gli elementi che sono sulla pelle sono già mescolati con il succo d'uva, tra questi, i lieviti che vivono naturalmente sulla superficie dell'olijo. Il risultato è una poltiglia di polpa d'uva con seme e semi che passeranno alla fase successiva della vinificazione, in alcuni casi una pressatura, in altri una precedente fermentazione. È possibile ottenere il mosto premendo direttamente l'uva intera, ma se precedentemente è passato attraverso un estrattore di succo, il processo di pressatura diventa molto più facile e, soprattutto, si ottengono rese molto più elevate.
Per piccole produzioni (decine o poche centinaia di chilogrammi di uva), vengono spesso utilizzati frantoi manuali. Hanno un disco laterale con una maniglia che gireremo con la mano per spostare i cilindri che schiacciano l'uva. Per le produzioni più grandi, vengono generalmente utilizzati frantoi con motore elettrico, ma sono ovviamente molto più costosi. I semplici estrattori di succo richiedono che l'uva sia introdotta già diraspata (senza i gambi), ma ci sono molti altri modelli che possono frantumarsi e disinnescare allo stesso tempo.
Abbiamo finito col dire che gli estrattori di succo non devono essere usati esclusivamente con l'uva e che i molti modelli permettono di spremere altri frutti di polpa (e senza osso) come pere, mele. Per facilitare lo schiacciamento di questi frutti, l'estrattore di succo consente di attaccare una lama che dividerà il frutto in pezzi medi che possono quindi passare attraverso i rulli. La polpa ottenuta viene quindi pressata per ottenere eccellenti rese in succo.
